LE PAIN EN QUESTION POUR LA SANTÉ PUBLIQUE

De troubles du microbiote digestif à l’origine de symptômes parfois dramatiques (ballonnements, maux de ventres, instabilité du transit). On lui attribue aussi nombre d’agressions-irritations chroniques de la muqueuse (intérieur) de l’intestin et de perméabilité intestinale (intestin poreux), laissant passer vers le foie les molécules capables de perturber l’immunité en profondeur. On parle d’intolérances ou d’entretien d’allergies à l’origine de pathologies de plus en plus fréquentes. Ces troubles ne se limitent donc pas à la sphère digestive, mais touchent aussi l’immunité.

La multiplication des maladies ”auto-immunes” depuis le plus jeune âge, devient un problème de Santé publique. Elles sont très variées avec des manifestations des plus variées : digestives 2, rhumatologiques 3, neuropsychiques 4, hormonales 5, osseuses 6, hématologiques 7 et même cutanées 8, selon les susceptibilités génétiques de chacun. Ce constat très préoccupant touche de plus en plus de consommateurs. Les mauvais pains ont leur part de responsabilité. Mais ne généralisons pas, car bien d’autres facteurs entrent en ligne de compte.

L’uniformisation des semences des blés pour une mécanisation et une manipulation facilitent des rendements poussés au maximum. Les terres ne sont rendues fertiles que par l’apport de fertilisants extérieurs. Elles sont largement et régulièrement traitées avec de multiples pesticides.

Les semences sérialisées, – c’est-à-dire dont on cherche par une voie de focale homozygote (comme des individus jumeaux) à uniformiser – cultivées en monoculture intensive utilisant des produits phytosanitaires, sont nocives pour les micro-organismes des sols, mais aussi pour les organismes des paysans et des consommateurs.
La focale principale de l’uniformisation génétique :
– facilite tous les itinéraires techniques en phase de culture,
– facilite les principes de traitement des blés (à individus identiques posologie et béquilles chimiques identiques),
– maîtrise les rendements,
– permet via l’uniformisation de l’alimentation des blés l’obtention de farines uniformes et sérialisables (Indice T 9 équivalent par exemple sur un grand volume de blés issus de grandes cultures),
– ramène la farine à un niveau de composant technologique unifié plutôt qu’un élément vivant donc nécessairement pas uniforme.

Ainsi la filière moderne semences-cultures-farines-pains constitue un faisceau convergent d’éléments toxiques. Leur convergence est génératrice de problèmes de santé. Le lymphome malin non hodgkinien, cancer du système immunitaire, est une maladie professionnelle reconnue chez les agriculteurs exposés aux pesticides dans le cadre de leur métier.

La mouture sélective et corrective par ajouts d’ingrédients, tels la farine de gluten purifié, les pétries mécaniques intensives, des fermentations très courtes à la levure industrielle… tout concourt à rendre les glutens résistants et donc le pain indigeste et nocif.

La résistance excessive du gluten des mauvais pains à la digestion enzymatique, la disparition des vitamines, des anti-oxydants, des polyphénols, la faiblesse en minéraux, exigent le retour aux semences libres. Libres de leurs propres évolutions dynamiques, donc adaptatives au dérèglement climatique. Les terres disposant de leur propre fertilité intrinsèque vont ainsi être en mesure de faire se rejoindre toutes leurs valeurs pour la Santé.

L’Engrain ou petit Épeautre 10 (Triticum monococcum), le Barbu du Roussillon (Triticum aestivum) , l’Amidonnier (Triticum turgidum), le Khorasan de la marque Kamut (Triticum turanicum) et bien d’autres blés d’autrefois doivent retrouver leur place, chez les boulangers particulièrement conscients de leur rôle pour la santé. Ils deviendront en plus créateurs de nombreux emplois.

Quels sont les constats que font les professionnels de santé ?

Qu’est ce qui déclenche exactement et entretien ces maladies auto-immunes ? Quelle en est la dynamique ? Les statistiques sur les dernières décennies sont inquiétantes. Les prochaines Boussoles Nutrition-Santé de Jean vous aideront à y voir plus clair sur à ces questions.

Le retour à un ”pain vivant” et nourricier sans compromis en revenant aux céréales libres et vivantes, s’impose donc pour des raisons de Santé publique.

Le XXIè siècle tend les bras aux boulangers artisanaux pour retrouver les saveurs et les qualités nutritionnelles des meilleurs pains et tenter de réduire jusqu’à prévenir toutes ces maladies souvent chroniques.

Je résume le webinaire du 18 juin 2023, ”la Vérité sur les Glutens”.

Vous pourrez le voir et revoir en replay, avec Fanny Leenhardt docteur en sciences de la nutrition préventive, qui s’est spécialisée dans l’étude des voies d’amélioration de la qualité nutritionnelle du pain à l’INRA 11. Elle continue son travail de recherche et de communication, de manière indépendante en Irlande et avec les Maitres de Mon Moulin de Roland Feuillas fondateur du Label 100% Nature et de la société Les Maîtres de mon Moulin installée à Cucugnan.

Roland a développé depuis 25 ans une recherche assidue et holistique sur la filière globale. Elle va de la semence au pain, et il diffuse une compétence certaine sur la problématique de la Santé par le pain. A ces connaissances d’exception s’ajoutent celles de Jean Joyeux, micro-nutritionniste enseignant, passionné comme moi de prévention santé, auteur des Boussoles-Nutrition-Santé sur le site de l’association https://www.famillessanteprevention.org/videos-premium/webinaire-la-verite-sur-le-gluten/

1/ Les plus anciennes traces de panification

ont 16.500 ans.

On compte par exemple quelque 25 000 variétés de blés dans la collection de Nikolai Vavilov (célèbre ethnobotaniste russe du début du XXè siècle). Leurs génomes différents offrent une variabilité génétique extraordinaire à laquelle il faut ajouter le nombre de gènes du grain de blé. Et oui, le grain de blé tel que le grand épeautre possède 5 fois plus de gènes (145 000) que nous (30 000) Humains. Pourquoi me direz-vous ?

Le grain de blé contient en réserve les éléments essentiels dont notre corps a besoin, apportés par l’alimentation : les acides aminés en ordre dispersé, nécessaires à la construction des protéines (et enzymes) que fabriquent notre intestin, notre foie et de nombreux autres organes. La qualité des terroirs dans lequel pousse le grain permet de comprendre la diversité des réseaux de protéines des pains.

En matière de protéines le grain de blé contient en réserve les éléments essentiels, les acides aminés dont notre corps a besoin pour fabriquer ses protéines vitales. Ne pas oublier que l’engrain (appelé aussi petit épeautre) est pratiquement le seul dans la phylogénie des blés, qui contient tous les acides aminés dont bien sûr ceux qui sont essentiels à l’homme. Selon les sources, on parle aussi du grand épeautre de Hildegarde de Bingen (oberkulmer). Les céréales modernes ne présentent pas les mêmes qualité protéique.

2/ Il n’y a pas un Gluten mais des glutens.

Beaucoup de bêtises sont dites et colportées sur le gluten. Elles désorientent le grand public d’où l’importance du webinaire et de cette lettre.

Le Gluten du blé est une substance visco-élastique composée d’un réseau de protéines insolubles dans l’eau : les gliadines et les gluténines. Ces protéines sont présentes dans le grain de blé, mais pas encore sous la forme de gluten, qui sera obtenu par hydratation et pétrissage lors du processus de panification. La capacité de la pâte à s’étirer sans se déchirer est appelée force ou qualité boulangère et se trouve être un des principaux critères de sélection des blés depuis la mécanisation de la panification. Elle dépend de la proportion relative des gliadines et des gluténines dans le réseau glutineux.

A ces protéines insolubles, il faut ajouter l’amidon en plus ou moins grande quantité qui est le grand responsable des prises de poids des gros consommateurs de pains qui se plaignent de ballonnements répétitifs fort gênants. Sachez que le gluten n’est pas en cause, mais bien l’apport d’une quantité de féculent qui dépasse les capacités du système digestif. Ce qui n’est pas digéré ni absorbé sera fermenté par le microbiote, provoquant ballonnements, maux de ventre et troubles du transit.

Parmi les différentes formes de ces prétendues « intolérances au Gluten », la dysbiose est en tête, due à une alimentation trop glucidique, trop lactée, pauvre en fruits et légumes et insuffisamment mastiquée, trop peu hydratée et bien d’autres causes que vous seront expliquées en détail dans les boussoles nutrition-santé.

Notons ici une erreur grossière bien trop communément colportée : ce n’est pas le gluten qui colle dans le pain mais bien l’amidon. Rappelons-nous : nous avons tous connu les seaux d’eau chaude dans lesquels on diluait une poudre blanche pour faire de la colle pour enduire les tapisseries et les murs : cette poudre blanche était de l’amidon. En le diluant dans de l’eau chaude on obtient un empois, véritable colle très efficace. On amidonnait ainsi jusqu’à nos cols et nos manchettes de chemises pour leur donner plus de tenue. Nous avons tous mâché des chewing-gums étant enfant et quand on avait évacué la saveur sucré et l’agent aromatique ce qui restait était du gluten, pas à proprement parler de la colle !

Le mot ”Gluten” vient certes d’une étymologie latine (glu=colle) mais aujourd’hui nous devons l’entendre comme étant une macromolécule (un polymère) résultante de AGlutineds proteins.
Cette macromolécule doit bien sûr être digérée et,
– si l’on utilise des blés anciens (contenant des protéines de faible poids moléculaire, peu tenaces dans leur liaison les unes aux autres) ;
– si le meunier a pratiqué une mouture douce, sans violence dégradant les protéines et les amidons,
– si le boulanger a bien fait son travail (pétries courtes, levain, fermentation longue, peu ou pas de façonnage, cuisson douce et chaleur tombante en milieu très hydraté) ;
– si nous consommateurs nous faisons notre travail de mastication-plaisir des goûts et des saveurs, (nous y reviendrons bientôt dans un webinaire dédié à la digestion, mastication, glandes salivaires, etc.)
… alors nous cumulons toutes les chances pour consommer un pain à la très grande digestibilité et au meilleur potentiel nutritionnel.

3/ Du grain de blé vivant, capable d’adaptation, sur toutes les terres du Globe, au blé hybridé à racheter tous les ans.12

Vous l’avez compris, l’avenir n’est plus aux monocultures intensives, mais à l’agroécologie appliquée aux grandes cultures. Cette agroécologie peut être de deux formes ; soit la « polyculture-élevage » soit « l’agro-sylvo-pastoralisme ».

Le maître mot est dans l’écocentrisme, c’est à dire la mise au cœur de tous les processus de réflexion, de conception et d’action d’une réelle et très régénératrice écologie scientifique.

L’immense intérêt de cette approche est qu’elle intègre la notion de Vie au centre de tout : on parle alors de « Biocentrisme ». Cela permet de mettre en oeuvre des finalités vertueuses : qu’est-ce que l’on fait ? Quel est le résultat de ces processus cumulés ? Que « fabrique-t-on ? Que mangeons nous ?

Nous devons nous orienter vers des modalités toutes aussi vertueuses : minimisation des impacts environnementaux, minimisation voire pas d’impacts sociaux.

Cette voie est celle qui permet de renverser les processus destructifs de la biodiversité qui obèrent les chances de vie des prochaines générations. Ainsi seront renversés les processus liés au gaz à effet de serre, régénérés la fertilité et la vie des sols, etc.

Par exemple dans les phases culturales du blé, revenir

– à des notions de culture matricielle (le blé n’est pas cultivé seul, mais en coexistence avec d’autres espèces complémentaires qui contribuent à la santé d’un écosystème),
– à des intercultures entre saisons liées aux blés,
– à des rotations permettant aux sols de s’enrichir pour donner le meilleur sur chaque culture de la rotation.

La Nature travaille plus et mieux que nous ! Elle sait tirer parti du Vivant. Le vivant ne peut être abordé dans son intégrité si l’on refuse la complexité matricielle.

Notre doyen philosophe français Edgar Morin le dit mieux que quiconque « refuser la pensée complexe c’est refuser la pensée écologique ». Le Vivant ne peut être appréhendé et compris que par la pensée complexe. Toute autre approche, linéaire, mécanique, est réductrice et ne peut qu’amoindrir les potentiels du Vivant, donc par voie de fait… dévitaliser !

Pour parler du sol, source de notre propre vie, n’oublions jamais qu’humain veut dire « fait d’humus ». Le sol est un écosystème fragile vivant où se mélangent les mondes minéral et organique. Ce dernier foisonne de microorganismes (bactéries, champignons, insectes…). Certains colonisent notre intestin et sont indispensable à notre propre vie pour les meilleures défenses immunitaires !

Pour citer les légumineuses notons qu’elles savent fixer l’azote qui représente 78 à 80% du volume de l’atmosphère. L’azote va jusqu’à nos cellules, aux bactéries, aux plantes et aux animaux vivant en collaboration pour la santé des sols et la nôtre.

Pour les plus intéressés voir le cycle de l’azote (chimiquement nommé N = Nitrogen en anglais) sous forme moléculaire avec deux atomes donc N2.

http://www2.ggl.ulaval.ca/personnel/bourque/s3/cycle.azote.html