PROJET ABARAC "AGRICULTURES-NUTRITION-SANTE"


Les résultats du programme de recherche Abarac
DOCTEUR, COMMENT DOIS-JE M'ALIMENTER ET FAUT-IL MANGER BIO ?

Pr Henri Joyeux
Chirurgien cancérologue et directeur de recherche en nutrition et cancer - Institut du Cancer et Faculté de Médecine de Montpellier.
Dr Mariette Gerber
Groupe d'Epidemiologie métabolique, Centre de recherche en cancérologie, Inserm-CRLC, Montpellier.

Une "formation-nutrition" pour toutes les spécialités médicales.
Les découvertes scientifiques dans le vaste domaine des maladies de la nutrition ont fait de grands pas au tournant de ce siècle. Elles ont permis de mieux cerner ce qu'est une bonne et saine alimentation. De mauvaises habitudes alimentaires, souvent relativement récentes, sont en cause dans un grand nombre de maladies : diabète, obésité, goutte, maladies rhumatismales, cancers tant du tube digestif que des glandes (thyroïde, sein, utérus, prostate, pancréas, foie...), maladies immunologiques. Les patients, encore bien portants ou malades pendant et après leurs traitements, attendent de leurs médecins des conseils nutritionnels précis.
Si la façon de s'alimenter et ce que l'on mange peuvent être en cause dans leur maladie, ils ne veulent pas vivre les récidives de cancer ou la chronicité de maladies invalidantes (polyarthrite rhumatoïde, spondylarthrite ankylosante, lupus érythémateux, sclérodermie, maladie de Crohn, rectocolite, sida...) (1).
La cohérence santé (2) du corps humain est une réalité mieux comprise de la science. On retrouve les mêmes conseils nutritionnels chez le cardiologue suite à un infarctus du myocarde, le rhumatologue pour une maladie rhumatismale invalidante, le gastro-entérologue pour une maladie inflammatoire du tube digestif ou un ulcère de l'estomac, le gynécologue à la ménopause ou suite à un cancer du sein, l'urologue-andrologue à l'andropause ou suite à un cancer de la prostate, le dermatologue pour de l'acné ou les allergies alimentaires, le pédiatre pour les troubles digestifs, des allergies ou des infections à répétition, le gériatre pour la dénutrition du sujet âgé, l'hématologue comme le cancérologue pour tous les cancers du tube digestif et ceux dits hormono et aliments-dépendants, l'ORL pour les rhinites, otites et angines à répétition, le psychiatre pour un grand nombre de déprimes et d'obsessions, de l'anorexie à la boulimie, l'immunologue pour les dépressions immunitaires si fréquentes aujourd'hui, l'endocrinologue pour bien des maladies hormonales... Tous devraient avoir une forte "compétence nutrition".

Malades et bien-portants sont en droit d'attendre de chacun de ces spécialistes des réponses justes qui les aident à changer leurs habitudes alimentaires dans le bon sens. Les connaissances scientifiques ne doivent pas seulement préciser le nombre de calories par gramme de grands nutriments (glucides, lipides...) et le détail de tel ou tel régime. Ils doivent intégrer tous les aspects de l'alimentation depuis la qualité des aliments, leur contenu et leur détérioration ou amélioration par la cuisson, jusqu'aux effets positifs ou négatifs des grands aliments consommés de façon insuffisante ou excessive.
Connaître aussi les réponses scientifiques aux modes des compléments alimentaires qui risquent aujourd'hui de faire autant de dégâts que les mauvaises habitudes alimentaires d'hier (3). Attention à tous ceux qui voient des besoins chez tous les bien-portants, (business oblige) ou préconisent une complémentation ou substitution hormonale systématique d'équilibre ou de confort, poussés par certains laboratoires pharmaceutiques, qui veulent ou ont intérêt à ce que la ménopause et l'andropause soient une maladie !
En plus du "comment s'alimenter ?", les qualités nutritionnelles des aliments varient-elles selon les procédures culturales dont ils sont issus ?
Voilà les deux questions que nous pose à juste raison le grand public.
Elles exigent des réponses scientifiques.

Le cancer, un fléau social :
la prévention aussi importante que le dépistage
Chirurgien cancérologue, je ne peux me contenter d'opérer les malades sans me poser des questions sur les causes des cancers rencontrés chaque jour.
En 2000, la France comptait 41 836 nouveaux cas de cancer du sein (nous en avions 7 000 en 1975 et 35 000 en 1995), presque autant de la prostate (26 474 en 1995), et 55 000 cas de cancer digestifs. La connaissance des causes, dénommée "épidémiologie", évolue plus vite que l'efficacité des traitements anticancéreux extrêmement coûteux, lourds pour les patients et insuffisamment efficaces.
L'avenir de la lutte contre les cancers est dans la prévention, plus encore que dans le dépistage précoce qui ne représentent pas plus de 2,8 % des dépenses de santé en France. Tous les spécialistes s'accordent sur le fait qu'éviter le cancer est plus intéressant et moins coûteux que de le dépister même au premier stade. Les économies en matière de santé publique sont dans le créneau de la prévention. La santé économique d'un pays, d'une famille rejoint la santé publique et individuelle.
Mes fonctions universitaires d'enseignant des étudiants et du grand public, ne sont pas à sens unique. L'écoute permet de percevoir à la fois les attentes et les perspectives. Le grand public, dont l'intelligence scientifique - intérêt et connaissances - croît à grands pas, attend de la science et de ses chercheurs des résultats concrets. S'il devient nécessaire de changer un certain nombre de comportements pour éviter le cancer, le grand public, dans sa grande majorité, y est prêt.
" Si l'air que l'on respire, ce que l'on mange et nos fonctions d'élimination sont en cause, alors dites-nous ce qui est le mieux pour éviter le cancer dans ces trois domaines : comment respirer, manger, éliminer ". Tout le monde sait que le tabac est nocif, responsable de nombreux cancers des voies respiratoires et urinaires. Les experts en prévention connaissant précisément le phénomène de la dépendance ont mis au point des médicaments utiles pour ceux qui, avec leur seule volonté, ne peuvent se "libérer" du tabac.
L'alimentation est un autre sujet de préoccupation majeure tant pour les épidémiologistes que pour le grand public. Ensemble ils peuvent changer leurs habitudes alimentaires : "manger mieux et meilleur". Les deux questions en titre de cet article résument les attentes de ceux qui ont compris que leur santé n'est pas seulement entre les mains d'une médecine qui ne serait que prescription de médicaments.

Pourquoi le programme de recherche Abarac ?
Autour de l'an 2000, sous la pression des consommateurs, malades et bien-portants, nous avons entrepris avec le Docteur Mariette Gerber, du Groupe d'épidémiologie métabolique du centre de recherche en cancérologie et de l'Inserm à Montpellier, une étude visant à comparer la valeur nutritionnelle des aliments courants provenant des trois types d'agriculture (biologique avec le label AB, raisonnée dite AR et conventionnelle dite AC) d'où le nom du projet Abarac.
C'est en effet l'apport alimentaire dans son ensemble qu'il faut considérer, et non un seul aliment, quand on se place dans la perspective de la prévention nutritionnelle [4].
Notre curiosité était d'autant plus grande que nous avions remarqué empiriquement l'efficacité du changement des habitudes alimentaires dans des cas très précis de maladies graves, cancéreuses ou pas. D'autre part nous étions, comme tout un chacun, médiatiquement conditionnés pour penser qu'il n'y avait aucune différence dans la qualité nutritionnelle des aliments provenant de ces trois procédures culturales. Il était donc important, tel était un de nos objectifs inconscients, de démontrer à tous ceux qui nous interrogeaient que la bio ne servait à rien. Précisons que nous avons refusé d'être aidé ou sponsorisé par le milieu de la bio, afin de garder toute notre liberté de discernement et de publication lors des résultats.
Les divers rapports publiés par les agences de différents pays européens [5-9] concluaient à l'absence de différence ou à un petit avantage en faveur des produits biologiques en ce qui concerne les xénobiotiques ou les nutriments.
Le risque de contamination par les mycotoxines, bactéries ou parasites apparaît comparable dans les deux types d'agriculture AB et AC.
La Soil Association [10], s'appuyant sur une sélection rigoureuse des études publiées, montrait un avantage nutritionnel pour les produits issus de l'agriculture biologique.
En France, l'Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments - www.afssa.fr) a publié un rapport, synthèse des publications depuis 1980 indiquant la supériorité de l'agriculture biologique en ce qui concerne les résidus de pesticides et les nitrates, l'absence de différences quant au risque mycotoxique et microbiologique, mais ne peut conclure en regard de la valeur nutritionnelle étant donné le peu de résultats statistiquement significatifs publiés (11).

L'organisation d'Abarac en Languedoc Roussillon
Aliments
Vingt-deux aliments issus de l'agriculture biologique (AB), 7 labélisés ou issus de l'agriculture raisonnée (AR) et 22 de l'agriculture conventionnelle (AC) ont été analysés. Parmi ces 22 aliments, 9 sont d'origine animale (poulets, œufs, lait, yaourts, pélardon, roquefort, viandes de bœuf, agneau et veau), et 13 d'origine végétale : pommes de terre, épeautre, pains (blanc et complet), lentilles, laitues, tomates, oignon, pêches, huile d'olive (2 variétés), vins (2 cépages).

Echantillonnage
Des pools de produits ont été réalisés pour compenser la variabilité observée dans les produits agricoles, à l'instar de ce qui a été fait en épidémiologie [10].
La chambre d'agriculture du Languedoc-Roussillon a assuré l'échantillonnage de la plupart des produits animaux. Les échantillons des viandes de bœuf, agneau et veau, ainsi que le lait et les yaourts ont été négociés par contact direct entre les auteurs et les producteurs. L'échantillonnage de la plupart des produits végétaux a été réalisé par un grossiste (Bioprim) à partir de produits de producteurs identifiés dans les mêmes zones des Pyrénées-Orientales.
Ceux des produits végétaux issus de l'agriculture raisonnée provenaient tous de producteurs adhérents au réseau Farre (Forum de l'agriculture raisonnée respectueuse de l'environnement - www.farre.org). Les mêmes cultivars ont été comparés sauf dans le cas de la tomate : les cultivars Gabriela, Exel and Felicia, pour les AB, Synergy pour un échantillon AR et les 2 AC ; l'autre AR était Raïssa. Les huiles d'olive et les vins ont été obtenus par contact direct entre les auteurs et les producteurs. Les détails de l'échantillonnage sont donnés dans les tableaux 1 et 2. Vingt des 22 produits proviennent du même terroir. Le cultivar et le temps de maturation sont précisés pour tous les fruits et légumes.

Analyse chimique
Elle a été réalisée par le laboratoire Lara, accrédité par le Cofrac (Comité français d'accréditation) pour tous les produits, sauf les phyto-oestrogènes dosés au laboratoire d'agro-physiologie de l'école supérieure d'agriculture de Purpan à Toulouse. Les échantillons ont été transportés à +4°C et conservés à -18°C avant analyse. Les diverses unités d'un même produit ont été mélangées et homogénéisées puis on a procédé à l'extraction ou au séchage au four à 80°C pendant 48 heures avant les dosages requis.

Xenobiotiques
Composés organophosphorés : 51 différents ont été recherchés dans les pains blancs et complets, et dans les huiles d'olive par chromatographie gazeuse à détection thermo-ionique.
Composés organochlorés : 19 différents dans les produits laitiers, les œufs, les pommes de terre et l'huile d'olive, par chromatographie gazeuse à détection par capture d'électrons. La dioxine a été mesurée dans les produits laitiers par chromatographie gazeuse couplée à la spectrométrie de masse à haute résolution (méthode de l'Environment Protection Agency). Pyréthrinoïdes de synthèse : 10 différents ont été recherchés dans les pains blancs et complets, et dans les huiles d'olive, par chromatographie gazeuse capillaire avec détection par capture d'électrons.
Carbamates : 10 d'entre eux ont été recherchés dans les pommes de terre, les pêches, les oignons et les huiles d'olive, par chromatographie liquide à haute performance (HPLC) à détection fluorimétrique.

Métaux lourds : le cadmium et le plomb ont été dosés dans les viandes de poulet et les œufs par absorption atomique électrothermique (AAE). Le mercure a été recherché dans les mêmes produits par génération de vapeur froide couplée à l'AAE.

Mycotoxines : l'ochratoxine A a été recherchée dans les pains et les vins par HPLC à détection fluorimétrique. Le deoxynivalenol (DON) était mesuré dans les mêmes produits par Elisa.

Stéroides : recherchés dans les 3 viandes par chromatographie gazeuse couplée à la spectrométrie de masse.

Nitrates/nitrites : mesurés dans les 3 viandes, les pommes de terre et la laitue par chromatographie ionique à haute performance après extraction aqueuse.
Matière sèche : mesurée dans le lait, les lentilles et les oignons après séchage au four.

Lipides totaux : mesurés dans les viandes de poulet, bœuf, agneau et veau après extraction à l'hexane.

Acides gras : mesurés par la chromatographie gazeuse des éthers de méthyle après extraction à l'hexane dans les viandes, les produits laitiers, l'épeautre et les huiles d'olive.

Acides aminés : mesurés dans les pains par dérivation à la ninhydrine après séparation par HPLC.

Fibres alimentaires : mesurée dans les pains, les pêches, les lentilles ainsi que l'amidon résistant des pommes de terre par la méthode enzymo-gravométrique AOAC et exprimés en pourcentage du poids frais.

Minéraux : mesurés par absorption atomique après minéralisation sauf le phosphore (par détection colorimétrique selon la méthode au vanado-molybdène). L'absorption atomique à flamme ou électrothermique a été utilisée selon la concentration minérale attendue dans l'échantillon. Le calcium et le phosphore ont été mesurés dans les produits laitiers, le fer dans les viandes et les lentilles, le cuivre et le zinc dans les œufs, le cuivre et le fer, le cuivre et le calcium dans les vins, le sélénium, le zinc, le calcium, le fer, le zinc dans l'épeautre et les pains, et le calcium, le potassium, le fer, le soufre, le magnésium et le sélénium mesurés dans les légumes et les pêches.

Vitamines : les vitamines B1 et B6 ont été dosées par HPLC, et la vitamine B5 par méthode microbiologique, dans les pains. La vitamine C a été mesurée dans tous les légumes et les pêches par HPLC.

Micro-constituants : les caroténoïdes ont été mesurés dans les tomates, la laitue et les pêches par HPLC. Les composés phénoliques ont été estimés par l'index de Folin dans les vins et par HPLC avec détection par ultraviolets dans les huiles d'olive. Les isoflavones à activité phyto-oestrogénique ont été dosés dans lentilles par HPLC.

Expression des résultats
Une seule mesure est donnée pour chaque pool de produit, et la différence entre les produits AB, AR et AC a été estimée en fonction du coefficient de variation intra-analyse : on dit que les résultats sont différents quand le l'écart est supérieur à 20 % (soit deux fois le coefficient de variation intra-analyse).
Trois différents échantillons de poulet, œufs, roquefort, p&lardon et des deux sortes de pain ont été analysés séparément permettant une analyse statistique.

Résultats
Sécurité alimentaire
Xénobiotiques d'origine environnementale : la dioxine a été mise en évidence à la fois dans les laits AB et AC (AB : 0,388 ; AC : 0,265 équivalents toxiques) et les yaourts AB et AC (AB : 0,0008 ; AC : 0,002 équivalents toxiques).
Un faible taux de PCB (polychlorobiphényles) a été observé dans les œufs AC (0,003mg/kg).

Pesticides : du thiabendazole (0,02mg/kg) a été observé dans les pommes de terre AB et 0,02mg/kg de chlorotalonyl dans les pommes de terre AC, mais seulement les pêches AC se sont montrées contaminées avec du dithiocarbamate (0,037 mg/kg). Tandis que le pain AB (farine de type 85) montrait des traces de tetraconazole, les 3 pains AC (type 150) étaient contaminés par 2 différents organochlorés (Pyrimiphos methyl : 0,150, 0,130 et 0,090 mg/kg ; malathion : 0,100, 0,055 et 0,030 mg/kg).

Métaux lourds : un taux plus élevé de cadmium a été trouvé tant dans le pool d'œufs AB que dans le pool AC correspondant (AB : 0,017 mg/kg ; AC : 0,009 mg/kg), et un taux comparable de plomb dans les 3 pools d'œufs AB et AC (AB : 0,03, 0,04 et 0,04 mg/kg ; AC : 0,02, 0,03 et 0,03 mg/kg). Mais du mercure n'a été trouvé que dans un pool d'œufs AC (0,03 mg/kg).

Mycotoxines : des taux comparables de DON ont été mesurés dans un pain AB et un AC (type 85), 0,11 et 0,13 mg/kg, respectivement. Mais on en a trouvé dans les 3 pains AC (type 150), 0,13, 0,12 et 0,11 mg/kg et pas dans les 3 pains AB (type 150). On a trouvé de l'ochratoxine A à des taux comparables dans les vins Merlot et Cabernet-Sauvignon AB (52,0 et 53,9 µg/l, respectivement) et AC Merlot et Cabernet-Sauvignon (54,2 et 56,9 µg/l, respectivement).

Nitrates (tableau 3) : ils ont été mesurés dans les pommes de terre et les laitues. Leur taux est plus élevé dans les produits AC que dans les AB et AR : taux dans les pommes de terre AB inférieur de 88 % à celui des AC ; taux dans les laitues AB inférieur de 22 % à celui des AC ; taux AR inférieur de 38 % à celui des AC ; pas de différence entre AB et AR pour les laitues, mais 60 % de plus dans les pommes de terre AR que AB.

Composition
Produits animaux : il n'y a pas de différence de matière sèche entre les laits AB et AC. Le tableau 4 montre le rapport maigre/gras évalué dans les viandes.
Il est significativement plus élevé dans les échantillons de poulet AB que dans ceux de poulets Duc (AR ) et ceux de poulet AC. Il n'y a pas de différence significative entre AB et Label Rouge, celui-ci étant supérieur au poulet Duc de façon marginale, mais de façon nette à l'AC. Le poulet Duc est comparable au poulet AC. Il n'y a pas de différence du rapport maigre sur gras entre les viandes de bœuf AB et AC, par contre ce rapport est plus élevé de 60 % pour l'agneau AB que pour l'agneau AC, et de 67 % pour le veau AB comparé au veau AC.

Produits végétaux
C'est seulement dans les oignons qu'on a observé une différence dans la matière sèche : AB : 152 g/kg ; AC : 107 g/kg, (différence de 30 %).

Qualité nutritionnelle
La quantité de fibres est comparable dans les lentilles AB et AC, de même l'amidon résistant dans les 3 types de pomme de terre. Il existe une légère différence entre les pains à la farine type 150, mais elle n'est pas significative : AB : 8,94 ± 1,5 % ; AC 8, 00 ± 1,2 %.
Dans les mêmes pains, la lysine et la somme des acides aminés essentiels est également comparable (AB : 24,35 ± 2,81 g/kg ; AC : 22,87 ± 0,5 g/kg) et non significative.
Le taux des minéraux est en général comparable entre les produits AB et AC.
La concentration de calcium est plus élevée dans les produits laitiers AC que dans les AB, mais l'écart est inférieur à 20 % sauf dans le cas du pélardon, 30 %.
Les lentilles AC on un taux de fer (mg/kg) significativement supérieur à celui des lentilles AB (AB 79,33 ± 8,5 ; AC : 101,33 ± 13,05 ; p<0,05). Le magnésium est plus élevé dans le pain type 150 AB que AC (AB : 825 ± 138 mg/kg ; AC : 560 ± 199 mg/kg) mais la différence n'est que marginalement significative (p=0,13).
Les vins AC montrent un contenu en fer légèrement supérieur (écart de 23 %) à celui des vins AB, mais ceux-ci contiennent plus de calcium (écart de 79 %) et moins de cuivre (écart de 74 %) que les vins AC. Dans les oignons AB, le calcium, le soufre et le potassium sont 2 à 3 fois plus élevés que dans les oignons AC.
Le profil d'acides gras de divers produits est montré dans le tableau 5.
D'une façon générale, il y a plus d'acides gras polyinsaturés (AGPI) dans les produits AB que dans les AC, à l'exception du poulet AC qui présente un taux de 18-3 n-3 plus élevé que le poulet AB (écart de 42 %). Il n'y a pas de différence entre les roquefort AB et AC, ni entre les huiles d'olive AB et AC.
Parmi les vitamines et phyto-microconstituants, la vitamine B1 était significativement plus élevée dans les pains AB type 150 que dans les pains type 150 AC, (AB : 0,130 ± 0,007 mg/100g ; AC : 0,096 ± 0,008 mg/100g ; p<0,05). Les aliments végétaux AB présentent un taux de vitamine C (tableau 6) supérieur à celui des AC (tomates : 27 % ; laitues : 35 % ; pommes de terre : 20 %).
Le contenu en vitamine C des produits AB et AR est comparable pour les tomates et les pommes de terre, et très proche dans les laitues : 23 %.
Ce contenu est plus élevé pour les tomates AR que AC (34 %) ; il n'y a pas de différence pour les laitues et la comparaison n'a pu être faite pour les pommes de terre.
La vitamine E est plus élevée dans les yaourts (AB : 0,29mg/100g ; AC : inférieur à 0,05 mg/100g), et dans les tomates (tableau 6) : AB>AC 47 %=AR ; AR supérieur à AC de 42 %. Elle est également légèrement plus élevée dans l'huile d'olive de variété picholine (AB : 27,0 mg/100g ; AC : 21,0 mg/100g ; écart de 22 %).
Les caroténoïdes ont été trouvés en quantité supérieure d'une façon constante dans les produits AB (tableau 6) comparés aux produits AR et AC, mais les différences sont plus marquées dans les laitues que dans les tomates (ß-carotène tomates, : AB>AC : 25 % ;=AR ; AR supérieur à AC de 21 % ; laitues AB supérieur à AC de 66 % ; AB supérieur à AR de 27 % ; AR supérieur à AC de 57 % ; pêches AB>AR et AC >60 %).
La teneur en lutéine est aussi supérieure dans les laitues AB comparées aux AC (&cart de 45 %) et aux AR (écart de 38 %). Il n'existe pas de différence entre les laitues AR et AC pour la lutéine.
Le lycopène est en concentration faiblement supérieure dans les tomates AB que AC (écart de 25 %), alors que les tomates AR ne sont différentes ni des AB ni des AC.
La teneur en composés phénoliques est comparable dans les deux cépages de vin AB et AC, mais celle en oleuropéine est plus élevée dans l'huile d'olive (variété Bouteillan) que dans l'huile d'olive AC correspondante (AB : 1 067 ; AC : 707 mg/kg ; écart de 34 %). Cette différence est plus faible pour l'huile d'olive de variété picholine (AB : 1 038 mg/kg ; AC : 837 mg/kg ; écart de 19 %).

Discussion
1/ Des résultats qui confirment la supériorité du "profil nutritionnel" des aliments issus de l'AB.
Notre étude rejoint les conclusions d'autres études. Moins de xénobiotiques ont été trouvés dans les produits AB que dans les produits AC, 2 résidus contre 5 dans 16 des pools étudiés d'origines animale et végétale. Il est intéressant de constater que les xénobiotiques se concentrent dans le son de blé, ce qui amène à dire que la recommandation nutritionnelle de consommer du pain complet devrait s'assortir de celle de consommer du pain complet fait avec des farines biologiques.
Cependant, les produits issus de l'agriculture biologique ne sont pas indemnes de contaminants environnementaux, telle la dioxine, renforçant la nécessité d'éliminer ce type de pollution. Traag et al (14) ont montré que les poulets élevés en batterie avaient moins de chances d'être contaminés par la dioxine que ceux ayant accès à un libre parcours. Mais la dioxine peut contaminer par la voie alimentaire.
La présence de PCB dans un pool d'œufs pourrait venir d'une alimentation contaminée par des farines animales.
On a pu dire que le taux de métaux lourds était potentiellement plus élevé dans les œufs et poulets issus de l'agriculture biologique, puisque ceux-ci, élevés en libre parcours, picorent le sol. Cependant, il n'y a pas de publication scientifique appuyant cette opinion. En fait, dans les 6 pools de chaque origine, 2 métaux lourds ont été trouvés dans les produits AB et 3 dans les AC.
Ceci est peut-être dû à l'absence d'utilisation de boues d'épuration dans l'agriculture biologique.
On a aussi pensé que les mycotoxines devaient être en concentration plus élevée dans les produits issus de l'agriculture biologique, étant donné l'absence d'utilisation de fongicides. Cependant, l'agriculture biologique privilégie des pratiques culturales favorisant l'absence de contamination par les fusarium (champignons connus pour leur aptitude à synthétiser certaines mycotoxines) dans les champs, induisant une moindre contamination des céréales par les fuminosines et les trichotécènes dans la période de culture et de récolte. Effectivement, du DON (un trichotécène) a été retrouvé dans 4 pains AC et 1 dans 1 pain AB, dans notre étude. Cette mycotoxine n'est pas cancérigène mais peut être responsable de problèmes de type neurotoxique, hématopoïétique et immunotoxique. Les mycotoxines, comme l'ochratoxine, surviennent à la récolte et ensuite (stockage, vinification, etc.) Dans ce cas, les conditions climatiques (humidité et chaleur) et les règles d'hygiène de stockage, qui sont les mêmes pour l'agriculture biologique et conventionnelle, vont produire les mêmes effets dans les deux cas. L'ochratoxine, classée dans le groupe 2 des carcinogènes par le Centre international de recherche sur le cancer (Lyon) a été trouvée aussi bien dans les vins AB que AC de notre étude à des taux qui paraissent relativement élevés, même si le règlement communautaire (Joce L75 du 16/03/02) n'a pas encore fixé de teneur maximale pour le vin. D'autres rapports font état de résultats comparables en concentration, mais aussi en pourcentage de produits étudiés.
L'ingestion de nitrates est associée à deux problèmes sanitaires potentiels : la méthémoglobinémie pouvant entraîner une mort subite chez les nourrissons, et le risque de cancers (estomac et côlon) par la voie nitrates-nitrites-nitrosamines. Les légumes sont les plus forts contributeurs à cet apport. La charcuterie qui contient aussi des nitrites arrive ensuite, puis l'eau. Comme attendu, et souvent rapporté, nous avons observé plus de nitrates dans les produits AC que dans les AB.
En ce qui concerne la qualité nutritionnelle, notre étude suggère un avantage des aliments issus de l'agriculture biologique, puisqu'on l'a trouvé dans 7 produits animaux AB sur 9, pour 1 seule fois dans les produits AC, et 8 fois sur 13 pour les produits végétaux AB, pour 2 fois dans les produits AC. Les études rapportent généralement que les produits issus de l'agriculture biologique sont plus denses : rapport maigre/gras plus élevé dans les aliments issus de l'agriculture biologique que dans les conventionnels. Sur 7 études revues, 4 rapportent un taux plus élevé de matière sèche : 2 sur 3 dans des laitues et 2 sur 4 dans des choux.
La plupart des études (8 sur 10) rapportent que les céréales issues de l'agriculture biologiques contiennent moins de protéines par grain que les conventionnelles, mais qu'il peut exister un enrichissement en lysine, ce que notre étude a observé, bien que la différence ne soit pas statistiquement significative.
Les résultats de Gundersen et al (20) sur les minéraux des oignons sont différents des nôtres, puisqu'il a mesuré des taux de calcium plus faibles dans les produits issus de l'agriculture biologique, et des taux similaires pour le potassium.
Cette différence peut venir du fait de la plus grande quantité de matières sèches dans nôtre étude, ou de la différence de nature des sols. En ce qui concerne les minéraux, on peut dire que généralement les différences entre produits issus de l'agriculture biologique et conventionnelle apparaissent minimes.
Le magnésium est celui qui est le plus fréquemment retrouvé en quantité supérieure dans les produits issus de l'agriculture biologique, alors que le contenu en fer serait plus important dans les produits AC (selon notre étude).
La principale différence entre AB et AC a porté sur les acides gras et les phyto-nutriments et constituants. Les acides gras poly-insaturés, essentiellement la série n-3, ainsi que les vitamines anti-oxydantes et les microconstituants, contribuent à la protection contre les maladies-cardio-vasculaires, et peut-être contre les cancers. Ainsi ils jouent un rôle important dans la prévention des maladies chroniques dégénératives et la réduction de la mortalité toutes causes.
Les acides gras polyinsaturés (AGPI) sont en plus forte proportion dans la plupart des produits animaux, comme observé par Lund et al (23). Dufey et al (24) et Patushenko et al (25). La plus forte quantité d'AGPI peut être expliquée par une possible plus grande activité des bactéries dans le rumen des animaux nourris et/ou par des aliments enrichis en graines de lin, pour ce qui est de l'acide a-linolénique (ALA). Celui-ci était toujours plus élevé dans les produits AB, sauf dans le roquefort (taux comparable), ou dans le poulet (AC supérieur à AB).
Ceci était inattendu puisqu'il a été rapporté que les lipides des poulets élevés en libre parcours présentaient une plus forte proportion d'ALA que ceux des poulets élevés en batterie (18). Une explication possible est l'alimentation de ces poulets par des tourteaux de soja contaminés de lipides. Une plus grande proportion d'ALA a également été observée dans l'épeautre, information jamais rapportée, à notre connaissance.
La littérature dispose de peu données sur le contenu comparatif en vitamines B des produits issus de l'agriculture biologique et conventionnelle.
Les quelques résultats portent sur les céréales et montrent des différences assez faibles, comme dans notre étude.
La concentration de la vitamine C a été trouvée plus élevée dans la moitié des 8 études qui l'ont recherchée dans les pommes de terre, ce qui correspond sensiblement à nos résultats. Borel et al (communication personnelle) ont mesuré une concentration plus élevée de ß-carotène dans les tomates issues de l'agriculture biologique comparées aux conventionnelles, mais pas le lycopène. Dans leur étude, le contenu en vitamine C était également plus important, mais pas dans celle de Pither et al (26). Cette variation de teneur des micronutriments dans la tomate peut être liée (à variété égale) à la différence de maturité des échantillons puisque la vitamine C décroît avec la maturation, alors que les caroténoïdes augmentent. Cet argument ne peut être retenu dans notre étude pour expliquer la différence entre AB et AC, puisque les tomates AB ont à la fois plus de vitamine C et de caroténoïdes que les AC.
Les études sur des aliments tels les pommes de terre, le maïs doux, les choux et les pommes n'ont pas montré de différence quant à la teneur en vitamine E, il n'y avait pas d'études avant la nôtre sur la tomate. Gutierez et al, (27) ont montré que l'huile d'olive issue de l'agriculture biologique avait un contenu en vitamine E plus élevé que l'huile conventionnelle, en accord avec nos résultats et Martin et al (28) ont rapporté que les animaux qui se nourrissent dans les pâturages ont un lait plus riche en vitamine E et caroténoïdes, donc avec une plus forte capacité anti-oxydante.
Deux des 2 études conduites sur les pommes, 1 sur 3 pour les fraises, la seule réalisée sur les poires, 1 sur 3 pour les tomates, 1 sur 2 pour les pommes de terre et la seule réalisée sur les oignons ont montré des taux plus élevés de composés phénoliques dans les produits issus de l'agriculture biologique comparés aux produits conventionnels. Cette observation n'est pas vraie pour le cassis (2 études) et les courgettes (1 étude). Contrairement à nos résultats, Levite et al (29) ont trouvé un taux plus élevé de resvératrol dans le vin issu de l'agriculture biologique comparé au vin conventionnel, tandis que Guttierez et al (27) ont montré qu'il y avait une plus forte concentration de composés phénoliques dans l'huile d'olive en accord avec nos résultats.
En conclusion, nous avons étudié 22 aliments de façon à avoir une vision globale de l'alimentation, puisqu'en matière de prévention c'est le profil alimentaire qui est important avec notamment l'importance du nombre d'aliments " sains " régulièrement consommés (21). La majorité des produits AB (18 sur 22 comparés à 3 sur 22 en AC) tend à un avantage en sécurité sanitaire (moins de xénobiotiques, de métaux lourds, de mycotoxines et de nitrates) et/ou un avantage nutritionnel (acides gras, vitamines et microconstituants). De plus, certains produits sont plus riches en plusieurs micro-nutriments ou constituants, c'est le cas des tomates pour les vitamines C et E, le ß-carotène et le lycopène.
La différence en sécurité alimentaire est maintenant largement reconnue.
Nos résultats ne sont pas toujours appuyés sur une analyse statistique (seulement pour le poulet, le pélardon, le roquefort, les lentilles et le pain) mais ils sont en accord avec les résultats de la littérature. Ainsi, comme cela a déjà été exprimé par Worthington (30), même si chacun des résultats n'est pas significatif, mis ensemble, ils forment un corps de données qui suggèrent une plus forte qualité nutritionnelle des produits issus de l'agriculture biologique.
Cette différence est variable et modeste en quantité, mais peut induire un effet bénéfique résultant de la synergie de cet ensemble d'avantages.

2/ Impossible d'affirmer aujourd'hui scientifiquement les effets positifs pour la santé d'une alimentation constituée d'aliments issus de l'AB.
Notre étude ne peut dire si les différences observées peuvent se traduire dans l'organisme par une plus forte concentration de ces nutriments, et ultérieurement par un avantage en terme de santé. Une telle affirmation requiert un autre type d'étude : une étude d'intervention à court terme évaluée par des marqueurs biologiques pertinents selon un protocole croisé, et/ou des études d'observation sur des consommateurs réguliers et anciens de produits organiques, pourraient répondre à cette question.
Un protocole de recherche est prêt, mais il demandera du temps et de l'argent pour être réalisé avec les règles scientifiques indispensables.
Deux populations devront être sélectionnées et randomisées (tirées au sort).
Elles mangeraient les mêmes menus à tous les repas, mais l'une recevrait exclusivement des aliments venant de l'AB et l'autre les aliments provenant de l'AC. Quand l'agriculture raisonnée (AR) sera scientifiquement organisée, labellisée, on pourra prévoir un troisième groupe consommant les aliments venant de cette procédure culturale. Combien de temps devra durer l'étude ?
Quinze jours, un mois seront-ils suffisants pour observer des différences significatives ?
Il reste une question éthique que l'on doit se poser. Si les deux ou trois groupes de personnes testées sont bien informées, ce qui est leur droit, accepteront-elles de consommer des aliments de l'AC sans le savoir, mais en sachant qu'ils peuvent contenir des produits toxiques, même si leur taux ne dépasse pas la dose journalière admissible (DJA) ?
Avant que les scientifiques ne répondent, nous ne pouvons pas déconseiller la consommation d'aliments provenant de l'AB. Au delà des critères subjectifs couleur-odeur-saveur, les résultats scientifiques obtenus comparant la qualité nutritionnelle des aliments venant des 3 procédures culturales AB, AR et AC confirment que les personnes qui choisissent de manger "mieux et meilleur" en s'orientant vers une alimentation de type méditerranéenne et en consommant le plus possible les aliments provenant de l'AB font les bons choix.

Remerciements - Les auteurs remercient M. Saintot pour l'analyse statistique, P. Borel et P. Gerber pour l'édition et la discussion du manuscrit, les producteurs et échantillonneurs (Bioprim, la Chambre d'agriculture du Languedoc-Roussillon) pour leur aide dans la fourniture des produits. Le Docteur Mariette Gerber remercie ses collègues du groupe de travail de l'Afssa pour les échanges fructueux lors du travail commun et l'équipe d'édition de l'Afssa pour son aide dans l'étude bibliographique.
Cette étude a été subventionnée par le Conseil régional de Languedoc-Roussillon, et les Charbonnages de France - Houillères du Bassin du Centre et du Midi et de nombreux patients anonymes. Qu'ils en soient tous chaleureusement remerciés.

Résumé
L'objectif de l'étude était d'évaluer le niveau de contamination et la qualité nutritionnelle d'une série d'aliments issus de différentes pratiques culturales dans une perspective de prévention nutritionnelle. Des pools de 22 aliments issus de l'agriculture biologique (AB) et conventionnelle (AC), ainsi que de 3 produits avec appellation d'origine contrôlée (AOC) et de 4 issus de l'agriculture raisonnée (AR) ont été analysés. Les échantillons étaient majoritairement de mêmes origine, souche, variété et maturation. Divers contaminants ont été recherchés, et les micro-nutriments d'intérêt, mesurés. Deux échantillons AB et 5 AC sur 16 échantillons de chaque origine contenaient des contaminants.
Sept sur 9 échantillons animaux et 8 sur 13 végétaux AB ont montré un avantage nutritionnel. Qu'un tel avantage se traduit réellement par un avantage santé reste à démontrer.

Mots-clés
Produits de l'agriculture biologique, xénobiotiques, contaminants, qualité nutritionnelle.

Références Scientifiques
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Correspondance :
Professeur Henri Joyeux, Département de chirurgie et nutrition.
Dr Mariette Gerber, Groupe d'épidémiologie métabolique,
Centre de recherche en cancérologie, Inserm-CRLC,
34298 Montpellier cedex 5.
e-mail : hjoyeux@valdorel.fnclcc.fr et mariette.gerber@wanadoo.fr