Recettes gourmandes pour personnes sensibles
Eva Claire Pasquier
PREFACE DU PROFESSEUR HENRI JOYEUX

Chirurgien des Hôpitaux et du Centre Régional de Lutte contre le Cancer du Languedoc-Roussillon-France.
Spécialiste international des relations entre la nutrition et le cancer.
Un bon livre pour toutes les familles.

Le déficit de l'Assurance Maladie n'est pas seulement une affaire de Gestion ou de Gouvernance. Il est une preuve supplémentaire que la santé de nos concitoyens n'est pas au mieux de sa forme. Le premier moyen de prévention est d'informer et de donner des conseils santé précis et applicables.

Le livre que voici est un des moyens pour atteindre ce double objectif: plus de santé, moins de dépenses.

En France, les cas d'allergies alimentaires ne cessent de se multiplier.
Le nombre des formes sévères a été multiplié par 5. Les intolérences et allergies au gluten, oeufs ou lait de vache sont de plus en plus fréquentes.

La dernière enquête épidémiologique à l'échelle nationale rapporte que 2,1 à 3,8% de la population générale souffre d'allergies alimentaires.
Elles concernent aujourd'hui près de 4% de la population adulte (83% dus à des produits végétaux trafiqués) et près de 8% des enfants (53% des cas sont des produits d'origine animale). Heureusement, seulement 3% des enfants continuent d'être affectés par une allergie alimentaire jusqu'à l'âge de 10 ans.
Leur fréquence a tout de même doublée en 5 ans. Les allergies se manifestent par de simples troubles digestifs, mais aussi de l'eczéma, de l'urticaire chronique, voir un grand choc dit "anaphylactique". Certaines morts subites inexpliquées du nourrisson pourraient lui être liées.

Les 3 grands allergènes (produits toxiques) sont:

- Pour le gluten (1% de la population), ses protéines dénommées "gliandines" - extraites du blé, de l'orge et du seigle. Le responsable a pu être identifié : un peptide primaire, c'est-à-dire l'union de 33 acides aminés qui provoque la réponse auto immune et inflammatoire responsable de la "maladie coeliaque"
(atrophie des villosités de l'intestin destinées normalement sur une surface équivalente à 300 m2 à absorber les nutriments, donc de les faire passer de l'intérieur de l'intestin vers le sang). Doivent donc être évités les pains, pâtes, pizzas, couscous, biscuits, biscottes, sauces, soupes et tous les aliments préparés qui contiennent des épaississants à base de ses farines.

- Pour les protéines du lait de vache la béta- lactoglobuline mais aussi la caséine et l'albumine sont responsables des phénomènes allergiques.
Mais l'allergène peut être aussi un contaminant tel un métal lourd des cuves ou un antibiotiques injecté à la vache laitière.

Les allergies ne se manifestent pas de façon puissante et aiguë, plutôt de façon chronique, chez l'enfant par des complications de type ORL (rhinites = nez qui coule, otites, pharyngites, angines...), chez l'adulte par des troubles articulaires touchant les grandes articulations (hanche, vertèbres lombaires, genoux).

- Pour l'oeuf (responsable de 34,2% des allergies alimentaires des enfants), les allergènes majeurs sont l'albumine (protéine thermolabile détruite par la chaleur) et l'ovomucoïde (protéine therostable resistante à la chaleur).
L'allergie à l'oeuf provoque en général de l'urticaire ou de l'eczéma...
Dans ce dernier cas, la cuisson de l'oeuf ne protège pas contre l'allergie.
L'allergie aux protéines d'oeuf de poule est une allergie fréquente qui concerne 5% des enfants allergiques. L'allergie à l'oeuf peut être aussi brutale plus grave que l'allergie au lait. Certaines personnes très sensibles sont même mortes de choc anaphylactique ou d'oedème de larynx, pour avoir seulement ingéré des particules résiduelles provenant d'une minime trace d'oeuf cuit, encore présente sur un ustensile de cuisine insuffisamment lavé. Il n'est pas certain que l'allergie aux oeufs bio (label AB) soit aussi fréquente. Des études scientifiques manquent pour répondre.

Les allergies alimentaires ne sont pas nécessairement permanentes.
Chez les enfants, l'allergie au lait de vache, aux oeufs semble disparaître spontanément, tendis que l'allergie aux arachides, aux noix et aux poissons persisite d'habitude à l'âge adulte.Malgré tout, il y a des exceptions.
L'allergie aux arachides par exemple, est un grave problème vers l'âge de deux ans, mais elle disparaît chez près de la moitié des enfants vers l'âge de 5 ans.

Ce livre très concret évitera des souffrances individuelles qui sont souvent des drames familiaux.

Ces recettes vous aideront à diversifier vos menus, à éviter des consultations et des médicaments inutiles.

Même face à une allergie, un "Bon menu vaut mieux qu'une ordonnace".

Bien se nourrir c'est la meilleure garantie pour notre santé.

Pr Henri Joyeux, avril 2004